Glossário

-A-

Acepipe

Iguaria servida como entrada fria numa refeição.

Afiambrar

Submeter carnes a salmoura a seco ou em líquido, para as tornar rosadas.

Abafar

Cobrir com tampa uma iguaria depois de regada com líquido a ferver, para a tornar macia.

Acamar

Colocar em camadas.

Albardar

Envolver em lâminas finas de toucinho ou presunto algumas peças, dando-lhes sucosidade.

Al dente

Significa em italiano, “ao dente” e destina-se a descrever o ponto de cozedura em que a comida é cozinhada, e o ingrediente pode ser trincado. Aplica-se a massas, legumes e leguminosas.

Amanhar

Despojar o animal de escamas, penas ou peles, conforme o caso, e das miudezas (vísceras). Preparar o peixe para ser cozinhado.

Amassar

Trabalhar a massa com um movimento de pressão inferior da mão, para fortalecer o glúten da farinha.

Aparelho

Mistura de vários ingredientes que constituem a base de uma preparação culinária.

Aromatizar

Juntar a um alimento um produto aromático, como ervas, legumes, casca de citrinos, vinhos, licores, especiarias, etc. com o objectivo de o perfumar.

Aveludado

Com base em natas ou gemas, dar consistência a uma sopa, molhos, purés, etc.

Alourar

Crestar o exterior da carne e vedar a saída dos sucos antes de guisar ou assar. Dourar ao lume.

-B-

Barrar

Untar, cobrir de manteiga, recheio, puré etc, com uma camada deste.

Bordadura

Decoração em volta de certos pratos feita com puré, manteiga, creme, etc. feita geralmente com saco pasteleiro e boquilhas de enfeites.

Bouquet garni ou ramo de cheiros

Ramo de ervas aromáticas (normalmente louro, tomilho, salsa) envolto numa folha de alho-françês e atado com fio de cordel que se usa para aromatizar fundos, molhos, guisados, sopas etc.

Branquear

Dar uma ligeira fervura em determinados alimentos. Destina-se a eliminar as impurezas e, no caso dos legumes, um excesso de amargor.

Brasear

É uma técnica de cozinhado que combina a confecção a seco junto com a humidade normalmente no forno.

Bringir

O mesmo que branquear.

Brunesa

Denominação de corte de legumes, hortaliças e outros géneros em dados uniformes de 1mm a 3mm. É o tipo de corte mais pequeno que se utiliza em cozinha.

-C-

Canelar

Fazer incisões com faca de gume, canelado ou aparelho especial, em redor de citrinos e legumes.

Canapés

Fatias de pão torrado, frito ou grelhado de diversas formas, destinam-se a acepipes, e podem ser elaborados de vários tipos de alimentos.

Clarificar

Tornar transparente um líquido ou gordura, através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga.

Concassé

Legumes cortado em cubos de 2cm de lado, normalmente tomate.

Consommé

Caldo de carne ou aves de cozedura lenta e longa, e depois de clarificado. Pode ser comido frio ou quente.

Corar

Dar um tom aloirado a qualquer prato quer na salamandra quer no forno.

Crotões

Bocados de pão cortados em pequenos cubos, fritos ou tostados que servem para guarnecer sopas, cremes e saladas.

-D-

Demi-glace

Molho base, de caldo e carne que é passado, desengordurado e reduzido, deste derivam outros molhos.

Desengordurar

Tirar a gordura formada à superfície de um caldo, de um molho, limpar o excesso de gordura.

Dados

Cortar uniformemente carne, peixe ou legumes em pequenos cubos no máximo de 2cm.

Descaroçar

Retirar o caroço (parte dura) de maçãs, pêras ou ananás com o auxílio de utensílio especial (descaroçador).

Decorar

Enfeitar ou adornar um prato.

-E-

Escabeche

Molho feito à base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa, e alho e serve normalmente para peixes.

Enfarinhar

Passar por farinha qualquer elemento a utilizar.

Emulsionar

Ligar entre si ingredientes que de outra forma se separariam, como azeite ou manteiga com água, vinagre ou sumo de limão, utilizando um emulsionante como a  gema de ovo.

Empratar

Dispor as comidas num prato ou travessa com bom gosto e harmoniosamente.

Escalopes

Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e fritam ou grelham.

Escalfar

Modo de cozinhar num líquido quente perto da ebulição, durante minutos.

Espumar ou Escumar

Retirar cuidadosamente com a escumadeira a espuma ou impurezas de um caldo ou molho até à sua completa limpeza.

Estufar

Cozer um alimento no seu próprio suco ou adicionando-lhe muito pouco líquido e também um pouco de gordura.

Étamine

Pano especial para passar molhos e caldos.

-F-

Flamejar ou flambear

Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo para eliminar o álcool.

Filetar

Cortar em filetes (peixes)

Florões

Triângulos, losangos, crescentes ou outra forma de massa folhada, pincelada com ovo.

Foie gras

Fígado de pato e ganso especialmente engordados com vista à dilatação desse órgão é considerado uma das iguarias mais requintadas que se conhecem.

Forrar

O mesmo que encamisar, apenas com a diferença que, neste caso, será sempre utilizado um recheio de peixe ou carne.

Fricassé

Guisado, geralmente de aves, cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com Sumo de limão e salsa picada.

Fritar

Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150ºC a 200ºC).

Fumar

Método de conservar alimentos (peixe ou carne) expondo-os ao fumo de madeiras, o que lhes confere um sabor especial e característico.

Fundos de cozinha

São preparações culinárias líquidas e aromáticas de consistência leve, mais ou menos concentradas e perfumadas , sem temperar que se obtêm submetendo a cozedura de determinados ingredientes. Ex: Fundo de aves, vitela e de peixe ou fummet de peixe.

-G-

Gelatina

Geleia transparente feita com caldo clarificado de carne, peixe ou legumes. È usada para envolver alimentos frios.

Gratinar

Acção de dourar em forno ou salamandra determinadas confecções, com ou sem molho, geralmente polvilhadas com algum elemento que ajude a gratinar (pão ou queijo ralado).

Grelhar

Método de cozedura de um alimento sobre brasas ou numa grelha incandescente.

Guarnecer

Colocar a guarnição apropriada ao prato.

Guisar

Método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em bocados regulares num molho mais ou menos condimentado.

-H-

Holandês

Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente feito de uma redução de manteiga e gemas. Serve-se geralmente com legumes, peixes e carnes, cozidos ou grelhados.

-I-

Incorporar

Misturar suavemente um ingrediente com outro batido.

Infusão

Imersão de ingredientes como ervas ou especiarias num líquido quente, de modo a que os sabores sejam absorvidos pelo líquido.

-J-

Jardineira

Legumes variados, cortados em dados de cerca de 1cm de lado até 3cm.

Juliana

Nome que se aplica ao corte de hortaliças, como as batatas, cenouras, feijão verde, etc. ou quaisquer outros elementos em tiras finas e compridas, de 3cm a 4cm de comprimento por 1 a 2mm de espessura.

-L-

Laminar

Cortar em lâminas, fatiar muito finamente, cortar em rodelas delgadas. Ex: presunto, cogumelos etc.

Lardões

Tirinhas de toucinho estreitas e compridas que se empregam para lardear ou picar.

Ligar

Dar consistência (espessura) a um líquido ou preparação através de elementos de ligação: (ovos, féculas, cereais etc.)

-M-

Macedónia

Mistura de frutas normalmente cortada em jardineira.

Marinar

Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contêm vinho e outros elementos aromáticos, a fim de a tornar mais tenra e saborosa.

Mirepoix

Denominação francesa que se aplica ao conjunto de legumes (cenoura, cebola, alho-francês, aipo) cortados grosseiramente (verduras cortadas de forma irregular que meçam 2cm) e que se usam normalmente para aromatizar fundos e braseados.

Mise-en-place

Termo francês que se designa a disposição na cozinha dos géneros alimentícios, utensílios e acessórios, com o objectivo de realizar um trabalho organizado, limpo e fluido.

Medalhões

Qualquer elemento cortado em redondo, servindo-se um por pessoa.

-N-

Napar

Cobrir de molho espesso, cobrindo totalmente a peça tratada.

-O-

Obreia

Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. 
O mesmo que pão ázimo e hóstia.

-P-

Panar

Envolver um alimento em pão ralado que anteriormente foi passado por farinha e ovo batido.

Picar

Cortar qualquer elemento em dimensões o mais reduzidas possível.

Paisana

Corte de legumes em ½ luas.

Polme

Farinha de trigo envolvida em água ou leite.

Polvilhar

Forma de adicionar sal, açúcar ou farinha, etc. ao modo de “chuva ou de semear” por igual.

Ponto de açúcar

Grau de espessura ou (densidade) da calda que se obtêm pela fervura de uma mistura de açúcar e água.

Puré

Massa homogénea de legumes, tubérculos, frutos.

Posta

Corte transversal de peixe.

-Q-

Quadricular

Marcar a superfície de um alimento grelhado.

Q.B. – Quanto Baste

Abreviatura utilizada para quantidade de ingrediente a empregar em determinada confecção, quantidade variável ou desprezível.

-R-

Rechear

Encher o interior de um produto alimentar com outro produto ou um aparelho.

Reduzir

Diminuir a quantidade de líquido (caldo/molho) por fervura.

Refogar

Corar em qualquer campo gorduroso.

Refrescar

1º Deitar vinho ou água num assado ou outra confecção, quando o líquido evaporar.

2º Mergulhar legumes massas e leguminosas quentes em água fria para deter o processo de cozedura.

Remoulade

Molho feito a partir de uma maionese a que se adicionou mostarda, pickles, anchovas.

Roux

Manteiga alourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos, sopas, etc, sem o roux, o bechamel nunca chegaria a espessar.

-S-

Saltear

Dourar um alimento em fogo forte e em pouca gordura (margarina, azeite, óleo ou manteiga) durante um período de tempo.

Sangrar

Operação em que consiste, introduzir em água fria ou leite carnes, aves, animais de caça vísceras e mesmo peixes com o fim de eliminar o sangue. A água deve ser mudada quantas vezes necessárias.

Suar

Submeter a cozedura lenta e suave de determinados alimentos, em gordura, sem que chegue a tomar cor.

Supremos

Peitos de “criação” ou aves. Aos filetes de peixe também se pode dar este nome.

-T-

Tender

Operação que consiste em estender e dividir a massa.

Tornear

Dar formas diversas, (ovóide, avelã, azeitona), com uma faca aos legumes carnudos, e frutos destinados a guarnição ou decoração. Ex: batata, cenoura, nabos etc.

Tranches

Lombos de peixe, cortados de certa forma.

Tornedó

Corte de lombo de vaca em forma circular com 2cm a 2,5cm de espessura.

Trinchar

Cortar carnes, aves ou peixe em fatias ou pedaços. Operação realizada com faca grande e bem afiada e uma tábua de corte.

-U-

Untar

O mesmo que barrar.

-V-

Vácuo

Técnica de conservação de alimentos pela extracção completa de ar.

Vinha d’alhos

Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

Vinagrete

Molho composto por duas partes de azeite ou óleo, e uma parte de vinagre, sal e pimenta, muito utilizado principalmente para temperar saladas.

-X-

Xarope

Solução de açúcar em água ou sumo de fruta mais ou menos concentrada, feita a frio ou a quente e aromatizada ou não.

-Z-

Zestes

Casca exterior, colorida e perfumada da laranja, limão e de outros citrinos.

Etiquetas: glossário